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kefir

un grazie a Valentina per avermi fatto scoprire i kefir e per avermi regalato i granuli!

cos’è il kefir?

il kefir ha origini antichissime, il suo nome deriva da una parola turca che significa benessere, tutto un programma!

distinguiamo i due tipi di fermenti/granuli di kefir: esiste il kefir d’acqua e il kefir di latte
da questi due tipi di granuli si ottengono le due preparazioni base, le bevande di kefir d’acqua e di kefir di latte
in pratica questi due tipi di bevande si ottengono dalla fermentazione dei granuli di kefir rispettivamente in acqua (con l’aiuto di elementi come lo zucchero o frutta che li alimentano) o di latte dove i fermenti vengono fatti lavorare ed alimentare in latte di qualsiasi tipo: di mucca (fresco, pastorizzato o a lunga conservazione, magro, intero a piacere) di capra o pecora
i granuli di kefir sono formati da piccole colonie di batteri, sono ricchissimi di fermenti lattici, vitamine, minerali, amminoacidi, magnesio, calcio, lieviti
non è possibile partire da zero per ottenere il kefir, è indispensabile procurarselo (ormai è piuttosto frequente trovare persone che lo hanno, non dovrebbe essere un problema farsene regalare un po’ per iniziare)
la bevanda di kefir d’acqua ha un gusto leggermente frizzantino, possiamo dare l’aroma che vogliamo aggiungendo o pezzi di frutta o succo di frutta, il kefir di latte ha –almeno per me- una consistenza diversa da quello dello yogurt, più fluido e estremamente più gradevole dello yogurt

queste sopra sono solo pochissime informazioni base sul kefir, ogni e qualsiasi integrazione o correzione è ben accetta!

ecco qui granuli di kefir d'acqua e granuli di kefir di latte:

kefir

passiamo ora a vedere come si alimentano e come si ottengono le due preparazioni base di kefir d’acqua e kefir di latte, riporto il mio metodo di produzione/conservazione adattato alle mille indicazioni trovate, tutte simili tra loro, io utilizzo i metodi indicati ed i miei kefir godono di ottima salute!

per i procedimenti di preparazione è indispensabile utilizzare dei contenitori ben puliti in vetro, dei colini a trama fitta in acciaio inox o in plastica, imbuto in plastica e dei mestoli in plastica o legno (da usare solo ed esclusivamente per questo scopo)


kefir d'acqua

ecco come si presentano i granuli:

kefir

hanno un aspetto gelatinoso, ma al tatto si presentano ben consistenti, sono leggermente trasparenti e talvolta sembra che abbiano una "bolla" d'aria all'interno

indicazioni base per mantenimento/preparazione del kefir d'acqua:
prendere due cucchiai di granuli di kefir d’acqua
aggiungere due cucchiai di zucchero (meglio non troppo raffinato, l’ideale è uno zucchero biologico) bianco o di canna, in alternativa due cucchiai di miele o del succo di frutta
per queste dosi aggiungere 1/2 litro di acqua naturale a temperatura ambiente (evitare l'acqua del rubinetto che con cloro e disinfettanti ucciderebbe i granuli)
chiudere ermeticamente il contenitore e lasciarlo possibilmente al riparo dalla luce, per almeno 48-72 ore (con una temperatura esterna calda occorrerà meno tempo, con una temperatura esterna più fresca occorrerà più tempo, anche una-due giornate in più)
ogni tanto aprire il contenitore, con il prodursi di anidride carbonica può esserci il rischio –remoto, ma c’è!- che il contenitore scoppi
i nostri granuli si alimenteranno dello zucchero aggiunto, l'acqua si trasformerà in una bevanda molto, molto piacevole leggermente alcolica e frizzante
i granuli aumenteranno di volume (anche se poco per volta) e se ne formeranno anche di nuovi
dopo poche ore dal trattamento indicato, si vedranno sulla parete del contenitore delle bollicine d'aria dovute alla fermentazione del kefir, se via via "agitiamo" il contenitore, aumenterà questa produzione alcolica e la bevanda finale avrà un sapore più frizzante
passate le 48-72 ore, si passerà a prelevare la bevanda di kefir d'acqua, filtrando tutto quanto
dai nuovi granuli si riparte con il medesimo procedimento regolandosi sempre con le dosi in proporzione a quanto indicato sopra: 2 cucchiai di granuli, due cucchiai di nutrimento (zucchero o miele) e 1/2 litro d'acqua naturale
una volta filtrato il kefir d’acqua si può conservare chiuso in una bottiglia in frigorifero e si conserverà anche una settimana

ecco un po’ di foto dei diversi passaggi:

kefirla cucina di marble - pura gola, vero amorekefirla cucina di marble - pura gola, vero amorekefirla cucina di marble - pura gola, vero amorekefir

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conservazione a lungo termine del kefir d'acqua:
nel caso in cui, come per le ferie, ci si trovi nella necessità di non poter procedere alla conservazione costante dei granuli del kefir d'acqua, è possibile tenerne da parte una scorta per diversi mesi facendo disidratare i granuli, così:
dopo essere arrivati all'ultimo punto di scolatura dei granuli, porli su carta assorbente e procedere delicatamente ad una prima asciugatura
poi disporli radi su altra carta assorbente che andrà cambiata via via fino a che l'acqua di superficie non sarà stata assorbita
lasciare poi su un panno asciutto fino a che i granuli non saranno disidratati e seccheranno e diventeranno durettini
una volta ben asciugati (a seconda del clima e della temperatura esterna, ma 7-10 giorni dovrebbero bastare) riporli a temperatura ambiente in un contenitore ben chiuso
al momento della riattivazione, riporli in abbondante acqua naturale fino a che non si rigonfieranno normalmente
procedere quindi al solito trattamento di acqua e zucchero e gettare le prime due "produzioni" di acqua di kefir

ecco un po' di passaggi della disidratazione:

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kefir di latte

ecco come si presentano i granuli:

kefir

aspetto molto più consistente e gelatinoso dei granuli d'acqua, spesso sono concatenati l’uno all’altro e formano come una rete scomposta

indicazioni base per mantenimento/preparazione del kefir di latte:
partire da 50 gr di granuli di kefir di latte ben sgocciolati
metterli in un contenitore pulito e aggiungere 1/2 litro di latte (a piacere intero, magro, semimagro, fresco, a lunga conservazione, di mucca, di pecora, di capra...)
rimestare un po'
richiudere il contenitore lasciandolo leggermente aperto in modo che ci sia ricambio d'aria continuo
aspettare 48 ore (ottimo metodo 24 ore a temperatura ambiente e altre 24-48 in frigorifero -il riposo in frigo aiuta a rallentare leggermente la produzione e quindi lo smaltimento successivo- metodo ottimo soprattutto in estate, in inverno va benissimo tenerlo anche 48 ore a temperatura ambiente e poi o filtrare o mettere in frigoper altre 24-48 ore)
se occorre rimestare ogni tanto il tutto, soprattutto se si forma il deposito di siero (come si vede da una foto) a piacere eliminarlo in fase di scolatura oppure, appunto, rimescolare il tutto
via via il latte si trasformerà, acquistando consistenza e i granuli si alimenteranno del latte e aumenteranno in quantità e volume
il "segnale" per capire che è pronto, sarà anche quello della cosistenza, se non risulta bello denso e compatto, aspettare ancora prima di prelevare il kefir e rinfrescare i granuli
una volta ottenuto il kefir, procedere nuovamente al rinfresco dei granuli, scolando il tutto
ripartire nuovamente da capo con il procedimento aggiungendo nuovo latte

ha un gusto leggermente acidulo, ma meno dello yogurt, ottimo! in frigo in un contenitore chiuso si conserva benissimo anche una settimana

ecco un po’ di foto della produzione e di come cambia visivamente il latte

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conservazione a lungo termine del kefir di latte:
il metodo migliore consiste nella surgelazione
è possibile effettuarla in due modi:

sgocciolare bene i granuli, sciacquarli sotto acqua corrente
asciugarli delicatamente e passarli nel latte in polvere in modo che si formi come una barriera protettiva
poi surgelarli in piano, in modo che non siano sovrapposti
una volta surgelati bene metterli in un contenitore e conservarli in freezer

altro metodo, di cui metto di seguito le foto:
mettere i granuli ben sgocciolati in un contenitore da freezer
aggiungere latte fino a coprirli
richiudere e mettere il tutto in freezer

in entrambi i casi, al momento che si decide di riattivarli, far scongelare a temperatura ambiente, sciacquare i granuli e aggiungere nelle solite proporzioni del latte, attendere 48 ore e gettare le prime due produzioni di latte di kefir

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alcune idee per utilizzare il kefir:
dolce da colazione al kefir
formaggio fresco di kefir
dolce di mele e kefir - MDP

via via aggiornerò l'argomento e... le ricette!