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temperaggio del cioccolato ad induzione

oltre al metodo di temperaggio classico del cioccolato, è possibile avere ottimi risultati anche con questo tipo di procedimento, chiamato temperaggio ad induzione

anche in questo caso si ha come unico ingrediente della buona cioccolata

temperaggio del cioccolato ad induzione

come prima cosa occorre tagliare a coltello (non tritare con elettrodomestici, si rischia di scaldare troppo e fondere la cioccolata in anticipo) la cioccolata

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fonde circa 2/3 del peso (meglio stare più bassi, poi vedremo il motivo) con il metodo preferito su fuoco a bagnomaria o al microonde (ottimo per questa operazione, il contenitore non resta caldo, se possibile utilizzarlo decisamente)

fondere lentamente, in modo che non si scaldi troppo
con il micro controlliamo ogni tanto a che punto è

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una volta fuso aggiungiamo il terzo del peso di cioccolata lasciata da parte senza essere stata fusa
mescoliamo delicatamente e vedremo che si fonderà anche la nuova cioccolata aggiunta grazie al calore dell'altra

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per controllare se è "temperata" abbiamo due modi:
immergiamo della cartaforno nella cioccolata e andiamo a "scrivere" su altra carta forno e osserviamo in quanto tempo, inclinando la carta, la cioccolata appena messa blocca il suo scivolamento e pure in quanto tempo si solidifica

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se i tempi sono lunghi (non si risolidifica nel giro di poco, un minuto circa), andiamo ad aggiungere altra cioccolata a pezzetti (poco alla volta) e facciamo fondere anche questa

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appena la cioccolata aggiunta non si scioglierà più (altro segnale per capire l'avvenuto temperaggio), avremo il cioccolato temperato

ecco le "scritte" di prova fatte:

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se l'ultima cioccolata aggiunta non fondesse più e si vedono ancora dei granelli:
se il procedimento è stato fatto al micro, rimettere a scaldare per 3-5 secondi
se non si è utilizzato il micro ci sono meno problemi che restino dei pezzetti di cioccolata non fusa in quanto il contenitore in metallo sicuramente mantiene più calore e basterà girare ancora un po' la cioccolata che si scioglierà arrivando vicino alle pareti,altrimenti, come è descritto sotto, passare al minipimer

in ogni caso, compiute queste operazioni, è bene (sempre se possibile) lavorare questa cioccolata temperata con il minipimer, tutto resterà più lucida, si aiuterà comunque a far sciogliere gli ultimi granelli, si eliminerà aria

ed ecco qui dei cioccolatini fatti con questo tipo di temperaggio:

temperaggio del cioccolato ad induzione

ricetta e procedimento: cioccolatini ripieni - ricetta base

metodo molto più rapido del temperaggio classico con lo spatolamento, risultato ottimo: cioccolato bello lucido e consistente e... non si sporca praticamente niente!!!! ;)