la cucina di marble - pura gola, vero amore - ragù alla bolognese

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ragù alla bolognese - sorelle Simili

mai assaggiato un ragù più buono!!!! lo può battere solo il mio ragù di casa ;)

ingredienti:

25 gr burro
50 gr prosciutto di parma o pancetta
500 gr macinato di manzo
500 gr di pelati
2 cucchiai cipolla tritata
2 cucchiai sedano tritato
2 cucchiai carota tritata
1 fegatino di pollo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
2 cucchiai di olio
sale, pepe, noce moscata

prima di iniziare la vera e propria preparazione, è bene fare questi passaggi:

tritare separatamente le tre verdure
tritare finemente il prosciutto (o la pancetta)
passare i pomodori pelati

preparare il fegatino:
metterlo su un tagliere, sopra un largo coltello messo di piatto
battere sopra la lama messa di piatto con il pugno chiuso, in modo da schiacciare il fegatino
ogni tanto controllare, deve risultare molto... abbattuto!!!
poi, con la punta del coltello, sfilare in modo da ripulirlo dai filamenti (è più difficile a dirsi che a farsi, viene via tutto benissimo), se occorre ribattere e aiutarsi comunque a sfilare dai filamente anche con le mani
rimarrà perfettamente polito, con la polpa ben schiacciata

a questo punto iniziare con la preparazione del ragù:

in una larga padella antiaderente iniziare a far soffriggere la cipolla tritata nell'olio
aggiungere poi il sedano e far rosolare anche questo
infine aggiungere la carota e far rosolare anche questa

mettere le tre verdure separatamente, e in questo ordine, ha una ragione: vengono inserite in ordine di contenuto di liquidi, la verdura successiva viene aggiunta quando la precedente ha evaporato il proprio liquido, in questo modo rosolano perfettamente tutte

quando il fondo di verdure sarà ben rosolato, portare le verdure sul bordo della padella e aggiungere al centro il prosciutto tritato e rosolare per un minuto, poi amalgamare alle verdure
fare di nuovo spazio al centro e unire il fegatino precedentemente preparato
schiacciarlo e farlo cuocere, a questo punto mischiarlo alle verdure

alzare il fuoco al massimo e di nuovo fare spazio al centro degli ingredienti già preparati
iniziare ad aggiungere poca carne per volta
sgranarla, schiacciarla e farla cuocere spostandola continuamente con un mestolo di legno, appena avrà cambiato parzialmente di colore amalgamarla al resto degli ingredienti, e aggiungerne altra (sempre al centro) fino a finirla tutta

questa operazione serve a non avere la carne lessata dal suo stesso liquido, ma ben rosolata

una volta inserita tutta la carne, portare il tutto al centro della padella e iniziare a versare il vino poco a poco sul bordo esterno (in questo modo il vino arriva alla carne già caldo, non la rovina, ed ha modo di evaporare al meglio)
rigirare via via e riportare la carne al centro prima di aggiungere altro vino
non aggiungere altro vino fino a che il precedente non emanerà più profumo
una volta evaporata l'ultima parte di vino, unire il latte caldo in due o più riprese e farlo assorbire fino ad avere una crema
salare e pepare, aggiungere una grattata di noce moscata
dare una rimestata e un minutino di cottura

passare il tutto in un tegame più stretto e alto e aggiungere il passato di pomodori pelati
il brodo caldo
infine il burro

far sobbollire lentamente un paio d'ore, in ogni caso fino alla densità voluta, più liquido se serve per una pasta, più sodo se serve per le lasagne

consiglio delle sorelle Simili: se abbiamo un ragù denso che servirà per condire della pasta, scaldarlo e per allungarlo aggiungere dell'acqua di cottura della pasta

ottimo nelle lasagne alla bolognese - sorelle Simili

ragù alla bolognese - sorelle Simili