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zucchero fondente - glassa fondente

ecco una preparazione base sia per glasse di copertura (con aggiunta di coloranti o aromi) che per ripieni di cioccolatini (sempre con l'aggiunta di altri ingredienti)

ingredienti:
500 gr zucchero
100 gr glucosio liquido
1 dl acqua
sempre in queste proporzioni

zucchero fondente - glassa fondente

sono indispensabili due spatoline (una per lavorare e una per ripulire l'altra!)

come prima cosa mettere in un tegame con un fondo ben spesso lo zucchero con l'acqua e a fuoco basso far sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo trasparente (non deve assolutamente caramellare)

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una volta ottenuto lo sciroppo aggiungere il glucosio e, su fuoco bassissimo, mescolando delicatamente, far amalgamare e portare il tutto quasi al punto dell'ebollizione

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a questo punto versare lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito e iniziare a lavorarlo con una spatolina spargendolo e riprendendolo (come per il temperaggio classico del cioccolato)
questo movimento deve essere fatto a lungo anche 20 minuti e più
via via con una spatolina pulite quella con cui lavorate, in modo da lavorare tutto lo sciroppo

piano piano lo vedremo trasformarsi e diventare sempre più bianco e solido, ci vogliono pazienza e...forza!!!


ecco un po' di foto del procedimento, è ben visibile come si trasforma

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la glassa sarà pronta quando appunto diventerà bella bianca, dura da lavorare e quando si raccoglie si forma una "palla"

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per la conservazione mettere in un contenitore di vetro o ceramica, ricoprire con un panno umido e chiudere il tutto in un sacchetto di plastica

alcuni consigli:
se risulta troppo secco si può bagnare con un po' d'acqua, se risulta invece troppo bagnato si può aggiungere maizena (poca) o zucchero a velo

per utilizzarlo come glassa si scioglie a bagnomaria (senza farlo tornare sciroppo) e si aromatizza/colora a piacere

per la glassa dei bignè si può diluire con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto 1 a 2 (1 di zucchero per 2 di fondente)

sembra difficile, ma ci vogliono solo pazienza e forza, alla fine è veramente duro da lavorare.

altro utilizzo: insieme a liquori o altro come ripieno di cioccolatini

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