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cottura dei legumi secchi

dilemma da... sempre! la cottura dei legumi secchi, meglio farla con o senza ammollo?

proviamo a vedere le differenze in risultato e tempi di cottura

ingredienti, per entrambi i casi:
legumi secchi (in questo caso fagioli borlotti)
aglio
salvia
sale
nota: salvia ed aglio non sono indispensabili, ma i miei nonni li cuocevano così e queste aggiunte danno un profumo particolare al quale difficilmente posso rinunciare...

cottura dei legumi secchi

primo metodo: cottura dei legumi con ammollo

a cosa serve l'ammollo? a far reidratare i legumi prima della cottura
i tempi di ammollo variano da legume a legume, avremo tempi più alti per legumi "grossi" o con bucce consistenti, più bassi o quasi nulli per legumi piccoli e magari decorticati
il tempo varierà anche a seconda della... vecchiaia dei legumi. legumi seccati da poco avranno tempi più brevi che non legumi seccati da molto tempo

l'ammollo serve poi anche ad abbreviare i tempi di cottura e, cosa importantissima, permette di eliminare parzialmente sostanze che possono provocare gonfiore e risulteranno più digeribili

per questa cottura dei borlotti ho utilizzato un tempo di ammollo di circa 8 ore

come viene fatto l'ammollo: si mettono semplicemente i legumi in un contenitore e si aggiunge acqua in proporzione di almeno 1:3 (1 parte di legume, 3 parti d'acqua) e... si aspetta!
in questo tempo di riposo i legumi assorbiranno acqua e aumenteranno di volume
una volta finito il tempo di ammollo, andremo a scolarli e a sciacquarli prima di procedere con la cottura

cottura dei legumi secchila cucina di marble - pura gola, vero amorecottura dei legumi secchila cucina di marble - pura gola, vero amorecottura dei legumi secchi

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per la cottura si mettono i legumi scolati e sciacquati in un tegame (ottimi i tegami in coccio alti e con forma bombata)
se piacciono si aggiungono degli odori (io, come dicevo sopra, aggiungo sempre aglio e salvia)
si aggiunge acqua in misura almeno di 3-4 volte il volume dei fagioli
si mette sul fuoco a fiamma bassissima e, anche in questo caso... si aspetta!
il bollore arriverà pianissimo e poi procederemo a far cuocere sempre con fiamma bassa e costante
quando siamo quasi a cottura si potrà salare (mai mettere il sale ad inizio cottura, renderebbe la buccia dura!)

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ed ecco i fagioli cotti (circa 2 ore dall'ebollizione)

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ed ora passiamo al secondo metodo: cottura dei legumi senza ammollo

in questo caso sciacquiamo i legumi e li mettiamo nel tegame di cottura con l'eventuale aggiunta di odori
aggiungiamo tanta acqua quanto almeno 4 volte il volume dei fagioli (dovranno reidratarsi e quindi occorre un po' più acqua)
mettiamo il tegame su fiamma bassissima e aspettiamo che il tutto arrivi a bollore e procediamo la cottura con fiamma bassa bassa e costante
al solito saliamo poco prima della fine cottura

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ed ecco i fagioli cotti, tempo di cottura: sempre circa 2 ore, minuto più, minuto meno

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quindi, ci sono differenze sostanziali? anche qui dubbio... i tempi di cottura sono forse un po' più brevi per i legumi che hanno avuto l'ammollo, ma si abbreviano di poco

secondo me non ci sono nemmeno differenze per quanto riguarda il famoso problema delle bucce che si spaccano: è un problema che dipende unicamente dall'anzianità del legume, cioè da quanto tempo è stato essiccato, più tempo è passato e più fatica farà a reidratarsi e tenderà a rompere maggiormente la buccia in cottura (ovviamente questo è un problema che si nota particolarmente in legumi come fagioli e ceci)
quindi, la cosa migliore sarebbe quella di trovare dei "buoni" legumi secchi, quindi affidarsi ad un buon venditore. paradossalmente è quasi meglio rivolgersi alla grande distribuzione dove sicuramente lo smaltimento è più rapido, come pure i tempi di produzione e di conservazione nei locali di produzione (è legge di mercato!)

comunque, dopo tutte queste parole, ecco un breve schema sintetico dei tempi di ammollo/cottura dei legumi
è da prendere in modo molto indicativo, di fatto i tempi di cottura possono essere molto variabili, sono stati indicati i tempi più o meno massimi
per quanto riguarda i tempi di ammollo, per alcuni legumi tipo i ceci c'è una variabile tempo piuttosto ampia, 12 - 24 ore, sempre per il solito problema legato all'anzianità del legume, più è anziano e più tempo di ammollo occorrerà

cottura dei legumi secchi

e, come finale, come non presentare un bel piatto di fagioli pronti? quali saranno questi, quelli cotti con ammollo o quelli cotti senza ammollo? ;)

cottura dei legumi secchi