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temperaggio classico del cioccolato

cos'è il temperaggio del cioccolato: è una tecnica che serve a rendere il cioccolato più lucido e più consistente, tutto sommato non è difficile

come ingrediente unico: il cioccolato

indispensabile per la lavorazione una spatolina, se possibile anche un termometro per uso alimentare

temperaggio classico del cioccolato

far sciogliere il cioccolato o a bagnomaria o a fuoco bassissimo in modo che arrivi ad una temperatura di circa 40° (non occorre il termometro, si può fare tranquillamente ad occhio, quando si vede che è fuso e ben solido ancora)
versarlo su un piano "freddo", ottimo il marmo, e andiamo a lavorarlo con una spatolina morbida tipo questa:

temperaggio classico del cioccolatola cucina di marble - pura gola, vero amoretemperaggio classico del cioccolatola cucina di marble - pura gola, vero amoretemperaggio classico del cioccolato

inizio della lavorazione: con l'aiuto della spatolina stendenderlo sul ripiano e recuperarlo, questo deve essere fatto fino a che non arriverà ad una temperatura di circa 28°, senza termometro lo noteremo in quanto tenderà ad essere più duro e ad attaccarsi un po' sia alla spatolina che al ripiano

ecco un po' di foto sui come devono essere fatti i "movimenti":

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una volta arrivati alla temperatura di 28°, rimettere il cioccolato sul fuoco/bagnomaria/cioccolè e lo farlo leggermente rifondere ad una temperatura più bassa della precedente, circa 32 °

a questo punto il cioccolato è pronto per essere utilizzato, manterrà più consistenza, si scioglierà meno facilmente e sarà più lucido.

ecco una tabella con le temperature ottimali di fusione, spatolamento e temperaggio per i diversi tipi di cioccolato

temperaggio classico del cioccolato