categorie


nuove ricette


ricette


cima alla genovese

ecco una ricetta classica della cucina ligure, la cima ripiena

cima alla genovese

io utilizzo da sempre la ricetta dei miei nonni che erano di La Spezia

di questa ricetta se ne possono trovare diverse versioni, che sostanzialmente cambiano nel ripieno, dove si possono trovare anche animelle, funghi secchi, pinoli, fagiolini
può cambiare anche il tipo di cottura, la classica è bollita, ma mi è capitato di sentire anche che la preparano arrosto

passiamo alla ricetta ;)

ingredienti:
una tasca di carne di vitella (farsela preparare dal macellaio: è un taglio preso dalla pancia, aperto da un lato in modo proprio da formare una tasca, dopo ci sono le foto)
macinato di manzo
mortadella
uova fresche
piselli
parmigiano grattugiato
uova sode
una carota
sale pepe
a piacere maggiorana

e, per il brodo:
odori misti: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pomodorino
sale

le proporzioni che ho usato io: 1 tasca da 1,3 kg, 800 gr macinato, 3 uova fresche, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 carota, 2 uova sode, 70 gr piselli già cotti
è un ripieno abbondante, con l'avanzo ho fatto delle polpettine cotte nel pomodoro ;o)


cima alla genovese

come prima cosa, mentre prepariamo la cima, mettere in un pentolone abbondante acqua fredda e aggiungere gli odori (carota, sedano, cipolla, prezzemolo, 1 pomodorino intero)
portare ad ebollizione

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

prepariamo il ripieno:
tritare finemente la mortadella

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

in una terrina riunire la carne macinata, la mortadella tritata, il parmigiano, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le uova fresche (e la maggiorana), amalgamare il tutto
infine aggiungere i piselli e amalgamarli delicatamente al resto (si aggiungono per ultimi per non rischiare di romperli)

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

a questo punto mettiamo la nostra tasca su un ripiano, ecco un po' di foto per vedere com'è fatta:

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

iniziamo a riempirla con del ripieno, in modo da riempire il fondo
aggiungere la carota e un uovo sodo in modo che stiano al centro, e continuare a riempire, aggiungere l'altro uovo sodo (in pratica la carota e le uova sode devono accompagnare tutta la lunghezza)
finire con del ripieno
riempire senza pressare troppo, in cottura la carne esterna si ritirerà e rischiamo di far rompere la nostra carne

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

a questo punto, attrezzarsi con un bell'ago spesso (io uso da sempre quello della mia nonna, un ago da tappezziere!!!) infilato con dello spago da cucina, eccolo qui pronto per l'uso

cima alla genovese

e iniziare a ricucire il lato aperto

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

appena il nostro pentolone con gli odori bolle, immergere delicatamente la cima
appena riprende l'ebollizione salare
portare a cottura, facendo bollire delicatamente con la pentola socchiusa, per circa un paio d'ore
se occorre, schiumare via via

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

appena cotta, levare delicatamente dal brodo di cottura (il brodo poi si può, una volta ben filtrato, usare tranquillamente per... quello che si vuole!) e metterla su un tagliere a freddare, mettendole sopra dei pesi per darle una forma più aggraziata

cima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovesela cucina di marble - pura gola, vero amorecima alla genovese

tagliarla quando sarà fredda, troppo buona! per me racchiude anche tanti ricordi, è immancabile sulla nostra tavola di Natale

noi la serviamo sempre con verdure sotto olio, maionese (rigorosamente fatta in casa!), verdure appena ripassate (piselli, spinaci, biete, ecc)

eccola pronta per essere servita:

cima alla genovese

cima alla genovese