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torta pasqualina classica

una torta salata classicissima per il lunedì di Pasqua

questa torta mi porta tanti ricordi, i miei nonni erano liguri e la facevano proprio con tutti i crismi con una versione simile a questa

perchè simile: perchè io non sono stata brava come loro... me li vedo ancora in cucina in due a tirare le sfoglie con il dorso della mano...

bellissimo, profumi e gesti di cose che non torneranno più... come quando il nonno andava a La Spezia e tornava con la focaccia, la farinata, il basilico buono, la prescinseua proprio per fare la pasqualina

io ho provato a cimentarmi, ma non sono riuscita a tirare le sfoglie sottili come le loro, soprattutto per quelle della parte superiore che ero già stanca! poi, da soli, risulta complicato tendere bene le sfoglie

in ogni caso, è possibilissimo farla anche con la pasta sfoglia, molto più rapida e risultato comunque ottimo! ;) per la versione rapida: torta pasqualina rapida

alcune curiosità di questa torta: è una torta antichissima, addirittura la fanno risalire al 1400! le sfoglie per farla dovrebbero essere 33, come gli anni di Cristo, ma sono veramente tante! i miei nonni ne facevano sempre circa 15, una in più per la parte di sopra
tipicamente viene fatta con le bietole, ma si possono sostituire con i carciofi (divina!!!) o con gli spinaci

vediamo la mia realizzazione

ingredienti:
1 kg farina 00
5 cucchiai d'olio
acqua (da regolare in lavorazione, ma direi circa 470-500 gr)
sale (direi un cucchiaino da colazione ben colmo)
o, in alternativa, due fogli di pasta sfoglia già pronti ;)

bietole cotte
prescinseua (ma fuori dalla liguria è difficile trovarla, sostituire con ricotta)
dosi indicative: bietole in peso doppio rispetto alla ricotta, in questo caso circa 1 kg bietole, 500 gr ricotta
6 uova
parmigiano grattugiato
aglio
sale
pepe
maggiorana
olio d'oliva
burro

e, "attrezzo"... indispensabile: una cannuccia!

come prima cosa strizzare benissimo le bietole e ripassarle in tegame con aglio ed olio soffritti in modo che si insaporiscano (ma non è cosa determinante) e si asciughino bene
far freddare

preparazione delle sfoglie:
mettere la farina a classico cratere, aggiungere 5 cucchiai d'olio, un cucchiaino di sale e acqua quanta ne basta ad ottenere un impasto bello consistente ma elastico

appena avremo ottenuto un bell'impasto, coprirlo (metodo classico ed antico che usavano i miei nonni: con un telo bagnato che andrà poi avvolto in un telo asciutto o, alternativa ottima, come quella che ho usato io: avvolgerla nella pellicola!) e lasciarlo riposare una ventina di minuti in modo che l'impasto rilassi il glutine

preparazione del ripieno:
prendere le bietole precedentemente ripassate e asciugate, aggiungere la ricotta, sale, pepe e maggiorana
aggiungere infine il parmigiano grattugiato

iniziamo a tirare le sfoglie... non ci si deve scoraggiare!

andiamo a prelevare una porzione di impasto (assicurandosi di richiudere bene il restante in modo che non secchi)
lo lavoriamo brevemente in modo da ottenere una pallina regolare
inziamo a spianare con il mattarello e poi andiamo a mettere il pugno chiuso con il dorso rivolto verso l'alto e, con movimenti delicatissimi, andiamo a tendere la nostra sfoglia
l'ideale è fare questa operazione in due persone, con un tavolo in mezzo!
la sfoglia si tenderà magicamente e diventerà sottilissima, in teoria dovrebbero venire sottili come carta velina e mettendoci sotto un foglio di giornale si dovrebbe poter leggere...
in ogni caso, appena la sfoglia è tirata e sottilissima (se si rompe non è un problema, l'importante è che sia bella intera quella di cima) metterla nella teglia di cottura ben unta o rivestita di cartaforno
spennellare bene tutta la superficie con olio

continuare a tirare le altre sfoglie, sovrapporle alla precedente e oliare tutte le volte ogni sfoglia

io ne ho fatte 6 per la parte sotto

appena abbiamo finito le sfoglie della base, riempire con le bietole precedentemente preparate
formare 5 buchette ben distanziate e andare ad aprire in ogni buchetta un uovo
sopra salare leggermente, spolverizzare con maggiorana e aggiungere un pezzetto di burro

continuare a fare le altre sfoglie, sovrapporle al ripieno di bietole ed uova, continuare a spennellare ogni strato tranne l'ultimo

richiudere le sfoglie sull'ultima lasciando uno "spazio", si vedrà poi sotto meglio a cosa serve ;)
sbattere l'ultimo uovo e spennellare l'ultima sfoglia

ed ora, una magia.... prendere la cannuccia, metterla nello spazio lasciato da chiudere e inserirla tra la penultima e l'ultima sfoglia e soffiare...
la sfoglia si gonfierà nella tipica cupola
con un movimento rapido andare a levare la cannuccia e a richiudere il "buco"
come si vede dalle foto le mie ultime sfoglie erano un po' troppo spesse, l'effetto visivo ci ha perso, ma sono comunque molto soddisfatta del risultato!

infornare a 190° per circa un'ora

ecco la nostra torta pronta, via, con le sfoglie più sottile ci guadagnava, ma era comunque ottima! ;)

torta pasqualina classica